Para entender a origem do Mocotó é necessário voltar aos tempos do Brasil colonial, ainda no período da escravatura. Nessa época, os senhores de escravos comiam as melhores partes dos animais em suas refeições. Aos escravos, eram destinadas as porções consideradas menos nobres, também chamadas de miúdos: partes como vísceras, patas, bucho, tutano de ossos de boi e patas. O prato feito a partir dessa mistura ficou conhecido por muitos anos como “misto de tudo”.
O que aos olhos dos senhores era algo indesejável, para os escravos era uma forma de se alimentar. Então, eles iam até a beira do rio, limpavam as partes oferecidas, cortavam em pedaços menores e misturavam com temperos. O sabor era tão inigualável que, o momento de alimentação virou festa. A celebração em torno do prato chamou tanto a atenção que um dos senhores, vendo a movimentação, achou que a comida estava fazendo mal aos serviçais. Resolveu provar e gostou do sabor. A partir deste momento, a Casa Grande resolveu utilizar os itens como forma de refeição.
A tradição passou de geração em geração, mas só foi reconhecida no Brasil entre 1890 e 1920 – e mesmo assim, com vários nomes. No Sul do Maranhão e em partes do Pará, além do Piauí e do Ceará, a iguaria é conhecida como panelada. A diferença é que, nestes dois últimos, a panelada é servida sem tripa, apenas com bucho e a canela do boi. Já o mocotó genuinamente maranhense é adaptado dos modos antigos e utiliza tripas, vísceras, banhas, partes suínas e bovinas.
Benefícios
O chef Antônio Alcântara, do Spazio Mateus, explica que, além de uma comida deliciosa, o mocotó traz benefícios para a saúde. “Aquelas cartilagens quase transparentes, quando cozidas, além de uma delícia, são ricas em colágeno. Tanto que existe geleia de mocotó, que não é feita do tutano, e sim das cartilagens”, afirma.
O chef ressalta que alguns itens são imprescindíveis para quem não quer errar na hora de fazer a iguaria. “Não pode faltar calabresa e bacon. Também é importante incluir as vísceras: bucho do boi, tripa e até a garganta, além do joelho e do marreco. O marreco é uma das partes que mais valorizam o prato, fazendo ele ficar mais grosso. A azeitona também não pode ficar de fora, assim como o louro e bastante alho, para ficar bem maranhense mesmo”, reforça.
Segundo Antônio, ao fazer o mocotó em casa, é necessário ter um cuidado especial com a higienização dos alimentos. “Quando se compra já cortado, significa que a primeira parte da higienização já foi feita, mas é importante também lavar os itens com água quente. É importante também colocar limão e sal, que vão ajudar a soltar os patógenos que ainda estiverem ali presentes. O limão e o alho ajudam, ainda, a diminuir o cheiro forte. Outra dica é utilizar uma colherzinha de água sanitária para um litro de água, para lavar as partes em que passaram as fezes do animal. Neste caso, deixe durante cinco minutos e depois lave para fazer a higienização mais completa”, ensina.
Após o mocotó limpo, cozido e pronto, recomenda-se como acompanhamento couve mineira, farofa de toucinho ou bacon, laranja, arroz branco feito ao alho e óleo e, para quem quiser, cerveja ou caipirinha.
Deu água na boca? Então aproveite que toda sexta-feira, sábado e domingo tem feijoada e mocotó no Mateus. Uma oportunidade imperdível para provar e aprovar esse prato cheio de sabor e história.
