Aprenda a preparar uma boa marinada

Tempero na medida certa (e nada de pressa) garante mais sabor e maciez às carnes
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Vai preparar aquela carne, peixe ou frango? A dica para garantir aquele sabor especial é fazer uma marinada, usando e abusando de temperos. Para quem não sabe, a técnica de marinar nada mais é do que deixar a carne de molho em um mix de ingredientes (vinagre, cebola, alho,  cominho, páprica e o que mais a criatividade e o gosto de cada um mandar).

Essa espécie de alquimia gastronômica tem possibilidades infinitas, mas não é tão complicada, exige apenas uma pitada de bom senso na escolha de especiarias para cada tipo de proteína e, de preferência, uma boa dose de tempo. Isso mesmo, tempo! Para a carne pegar bem o sabor dos temperos, ela precisa ficar "mergulhada" de 12 a 24h nessa mistura, na geladeira.

Mas vamos começar pelo básico. Uma boa marinada tem sempre 3 elementos: temperos aromáticos (ervas e especiarias), legumes (alho, cebola, salsão, cenoura) e líquidos ácidos (vinagre, vinho, limão, laranja) ou o chamado líquido básico (leite).

Escolhendo o líquido

Para escolher o líquido certo é preciso saber se o prato será ácido ou básico. Os meios ácidos ajudam a amaciar as fibras de carnes mais firmes, já os básicos agregam gordura e maciez aos cortes. Apesar das duas opções, os ingredientes ácidos são os mais comuns.

As frutas cítricas, como a laranja e o limão, combinam bem com carnes de porco. Os peixes ficam gostosos com vinho branco ou saquê (nesse caso uma dica é evitar o limão para que não provoque o cozimento antes da hora, assim como acontece no ceviche, em que o peixe é cozido pela acidez da fruta).

Coloco sal?

O sal pode até ser colocado, mas muuito cuidado! Dependendo do tempo que a carne ficar marinando, ela pode absorver muito o tempero e ficar salgada demais. A dica é colocar o sal apenas no final da marinada para que ele penetre na carne, mas sem ficar em contato por muitas horas com ela.

E azeite?

O ideal é para o preparo de carne com pouca gordura, pode acrescentar uma colher de sopa de azeite, manteiga, margarina ou óleo, por quilo de marinado.

Por quanto tempo devo marinar?

O tempo da marinada varia de acordo com o tipo de carne e o tamanho dela. Peças inteiras podem ser deixadas de molho no tempero de 12 a 24 horas para que fiquem bem saborosas. Cortes menores, como pedaços do frango, precisam de umas 6 horas para ficarem suculentas. Já os peixes, que são mais delicados, devem ficar ainda menos tempo em contato com a marinada.

Seu gosto também pode (e deve) ser levado em consideração, já que quanto mais tempo a carne ficar de molho, mais forte será seu sabor final. Para dar mais uma ajudinha, aqui vão algumas combinações possíveis. E, claro, fique à vontade para dar o seu toque de mestre cuca.

MARINADA PARA FRANGO  COM LIMÃO

O limão traz frescor e exotismo às suas marinadas. Bata ½ cebola e 2 dentes de alho. Coloque numa saladeira, acrescente 3 colheres (de sopa) de óleo, sal, pimenta do reino e suco de meio limão. Misture e coloque peitos de frango. Deixe marinar na geladeira durante toda uma noite, a carne ficará ainda muito mais macia e saborosa. Leve para assar ou use a frigideira. Acompanhe com uma bela salada.

MARINADA PARA CARNE DE PORCO

Nesta receita de marinada para carne de porco os ingredientes são alho, temperos secos (páprica e oréganos), uma gordura (azeite ou manteiga), um molho (inglês ou shoyu) e uma fruta cítrica (laranja). Juntos eles deixam a carne mais saborosa e macia, perfeita para assar no churrasco, ou como você preferir.

MARINADA PARA PEIXE

Essa marinada é de Mostarda e mel ideal para peixe, os ingredientes são 2 dentes de alho bem picados, 3 colheres de sopa de mostarda, 2 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa de mel, sal a gosto, pimenta do reino a gosto. Junte todos os ingredientes em um recipiente e misture tudo para obter uma pasta homogênea. Espalhe este creme em cada pedaço de peixe e deixe marinar por pelo menos 2 horas.